近日，NCBD（餐宝典）发布《2025—2026餐饮闭店率白皮书》，白皮书显示，火锅品类的整体闭店率为22.0%，较上一年小幅增长。火锅是国内餐饮市场规模最大的品类之一，也是竞争最为激烈的品类之一，近年来已从增量扩张阶段步入存量竞争阶段。
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数据整体解读
闭店率是衡量区域市场竞争强度、门店生存难度与行业成熟度的重要指标，数值越高代表市场出清速度越快、存量博弈越激烈。
具体来看，国内火锅品类闭店率的区域差异极为显著：闭店率最高的广东达到28.6%，最低的北京仅为5.8%，相差超过22个百分点，不同区域市场的竞争环境与经营压力存在巨大差异。整体呈现“沿海高于内陆、南方高于北方”的特征，反映出火锅品类在不同区域的发展阶段与市场饱和度差异。
从区间分布来看，闭店率超过25%的省份共7个，全部集中在华南、西南两大区域，是行业竞争最激烈的区域；闭店率在20%—25%区间的省份数量最多，共14个，覆盖华东、东北、华北、华中、西北的多数省份，是行业的主流竞争区间；闭店率低于20%的省份共10个，以北方省份为主，其中北京市以远低于行业平均的水平成为全国特例。
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区域闭店率特征1、华南：全国闭店率最高板块，存量博弈白热化
华南是全国火锅闭店率最高的大区，其中广东28.6%、福建28.5%、广西27.1%位列全国前三。
该区域闭店率高企的原因有三：一是品类供给高度饱和，华南火锅赛道多元细分，川渝麻辣火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等品类密集布局，赛道内分流严重；二是餐饮创业活跃度高，中小品牌与个体门店迭代速度快，新进入者与淘汰者同步维持高位，推高了整体闭店水平；三是下沉市场扩张后遗症显现，近年大量火锅品牌加速下沉广东、福建的县域市场，门店短期集中入市后供给阶段性超过需求，同质化门店在价格战中出清。
2、西南：品类发源地高密度内卷
西南地区整体闭店率位居全国第二梯队，江西25.9%、重庆25.9%、贵州25.8%、四川25.4%均进入全国前十，云南20.9%处于行业中游。
西南是火锅品类的发源地与核心消费市场，川渝地区火锅门店密度位居全国前列，市场成熟度极高。重庆、四川两地本土火锅品牌数量庞大，既有全国性连锁龙头，也有海量区域本土品牌与个体门店，赛道拥挤程度远超其他区域。存量市场中消费者对口味、场景的要求更高，门店差异化难度大，经营不善的门店淘汰速度快。
3、华东：高成本与多品类竞争叠加
华东地区火锅闭店率整体处于全国中上游，浙江24.9%、上海22.0%、安徽21.2%、江苏20.3%，区域内差异相对平缓。
华东地区人均消费能力较强，是中高端火锅的核心布局区域，但同时也面临更高的经营成本压力。上海、杭州、南京等核心城市的商铺租金、人力成本高于全国平均水平，单店盈亏平衡线更高，一旦客流不达预期，门店很容易陷入亏损闭店。同时，华东餐饮品类极为丰富，火锅面临其他品类的分流，品类内竞争与品类间竞争双重叠加，加速了低效门店的出清。此外，华东是网红火锅品牌的集中试水区域，品牌迭代周期短，生命周期有限的网红店批量闭店也在一定程度上推高了整体闭店率。
4、东北：容量有限，平价赛道竞争惨烈
东北地区闭店率整体处于中等水平，黑龙江24.3%、辽宁22.9%、吉林21.1%，从北向南逐步回落。
东北地区经济活跃度与人均消费能力相对有限，市场整体容量天花板较低。区域内火锅门店以大众平价定位为主，价格战激烈，单店盈利空间薄，抗风险能力弱。同时，东北本地连锁品牌规模普遍偏小，全国性品牌下沉布局后，进一步挤压了中小门店的生存空间，导致行业出清速度加快，闭店率长期维持高位。
5、华北：内部分化严重，北京与周边形成显著落差
华北是所有大区中闭店率分化最显著的区域：山西22.1%、河北20.8%、天津20.3%、内蒙古19.3%、山东19.3%处于行业中游，而北京仅为5.8%，为全国最低水平。
北京的低闭店率源于三个方面：一是市场准入门槛高，餐饮合规成本、租金成本、人力成本均处于全国顶尖水平，盲目进入的创业者与中小品牌占比低，市场筛选效应显著；二是头部连锁品牌集中度高，一些头部火锅企业总部均位于北京，区域内成熟门店占比高，运营体系完善，经营稳定性远高于中小门店；三是北京消费客群基数大、消费能力强，优质门店的客流与营收支撑更稳固，抗波动能力更强。而山西、河北等周边省份，下沉市场火锅门店鱼龙混杂，单店模型不成熟，品牌力弱，闭店率显著高于北京。
6、西北、华中：整体压力温和
西北区域闭店率呈现自东向西递减的特征：宁夏23.7%、陕西22.0%相对偏高，甘肃17.2%、新疆15.3%、青海13.9%逐步回落。华中地区同样分化，湖南24.4%偏高，河南19.8%、湖北18.5%相对温和。
西北内陆省份火锅市场渗透度相对较低，竞争烈度弱于东部沿海与南方核心区域，因此闭店率整体偏低。越往西部内陆，市场体量越小，但同时竞争者也越少，存量门店的生存压力相对更小。华中地区中，湖南因餐饮口味偏好与火锅赛道高度重合，内卷程度更高，闭店率相对突出；湖北、河南市场容量大，连锁化率仍有提升空间，整体经营环境相对温和，闭店率处于相对合理区间。
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火锅细分品类闭店率对比
近三年来，火锅各细分品类闭店率呈现显著的分化走势，不同赛道因生命周期、准入门槛与竞争格局差异，呈现出截然不同的出清节奏与生存状态，清晰折射出火锅行业从全域扩张向细分赛道存量竞争的演变逻辑。
从整体水平来看，2025—2026年度火锅品类平均闭店率达22.0%，较2023—2024的20.2%、2024—2025的20.1%有所增加，标志着行业整体存量博弈烈度持续提升，门店生存压力普遍加大。
高闭店率赛道的内卷与持续出清特征最为突出。串串香以30.7%的闭店率连续三年位居所有火锅细分品类首位，始终维持在30%左右的高位，是火锅赛道中生存压力最大的细分品类。其核心原因在于品类准入门槛极低、产品同质化严重、加盟体系普遍松散，大量中小门店缺乏核心竞争力，在价格战与成本压力下持续被淘汰，行业长期处于高开店、高闭店的周转状态。
牛肉火锅闭店率呈现持续攀升走势，三年涨幅超7个百分点，反映出该赛道从区域特色品类走向全国化扩张后，供给快速饱和，同质化竞争加剧，大量跟风布局的门店因单店模型未跑通而集中闭店。
小火锅闭店率为23.6%，在经历2024—2025的短暂回落之后重回高位，平价小火锅客单价低、盈利空间薄，在租金、人力成本刚性上涨的背景下，单店抗风险能力偏弱。从2025年开始，涌现出大量的小火锅门店，门店过剩，竞争加剧，需警惕可能出现的闭店潮。
酸汤火锅闭店率均出现明显上行，从17.3%升至22.8%。区域性特色品类在全国化扩张过程中，普遍面临消费习惯适配性不足、跨区域供应链支撑能力欠缺的问题，外拓门店存活率偏低，推高了整体闭店水平。
鱼火锅闭店率则从21.4%逐步回落至20.1%，赛道经过多轮出清后，低效门店持续淘汰，头部品牌逐步沉淀，竞争格局趋于优化，闭店压力边际缓解。
椰子鸡闭店率从2024—2025的22.2%回落至16.7%，打边炉从20.7%降至14.6%，虾火锅更是从18.5%大幅回落。三类品类均曾因赛道热度吸引大量跟风者进入，经历一轮集中闭店出清后，行业泡沫逐步消化，留存门店的运营模型更成熟、用户基础更稳固，行业进入相对平稳的发展阶段。
整体而言，火锅细分品类的闭店率分化，是品类生命周期的直接体现：低门槛品类长期处于高周转出清状态，新兴品类普遍经历“热度冲高—泡沫出清—逐步企稳”的周期，成熟品类则闭店率相对平稳。
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典型企业表现1、海底捞：主业承压下推进多元布局
2025年海底捞实现总营收432.25亿元，同比增长1.1%，核心经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；净利润为40.42亿元，同比下降14.0%；自营海底捞餐厅整体翻台率为3.9次/天。从数据来看，主品牌增长压力逐步显现。
进入2026年，公司延续“提质控量”的经营主线，国内市场持续优化低效门店、迭代店型，同步推出夜宵店、鲜切牛肉店、亲子店等特色场景门店，挖掘存量门店营收潜力。
海底捞高层在2025年年报业绩说明会中表示，2026年海底捞对旗下寿司、海鲜大排档等表现亮眼的副牌发展，已有清晰预判。海底捞公司管理层表示，大排档模型未来三年有潜力有机会实现500家的目标，寿司模型未来两年有潜力有机会开出100家。
整体而言，海底捞的供应链、品牌认知与数字化运营壁垒依然稳固，行业龙头地位未发生动摇；短期核心压力来自主品牌同店增长乏力，公司正通过多品牌孵化、海外扩张对冲国内主业压力，长期增长逻辑需观察新品牌的规模化落地效果。
2、呷哺呷哺：重启扩张与单店修复并行
2025年呷哺呷哺实现营业收入37.89亿元，同比减少20.3%；归母净亏损3.01亿元，较上年大幅减亏；现金流造血能力有所修复，整体处于困境改善周期。
2026年上半年，公司明确“修复盈利+谨慎扩张”的核心策略，计划全年新增门店不少于100家，重点布局交通枢纽、主题乐园等高客流场景，目标将核心门店翻台率提升至3次/天；同时同步孵化平价小火锅“呷哺牧场”、牛排自助“呷牛排”等副牌，探索新的增长曲线。
但核心经营压力仍未解除：2025年主品牌呷哺呷哺与高端副牌凑凑的同店销售额均出现同比下滑，客流流失、品牌吸引力弱化的问题仍待解决。当前扩张以场景优化与模型调改为前提，并未回到粗放拓店阶段，盈利转正的成效仍需下半年验证。
3、怂火锅：进入收缩调整期，单店模型待重新验证
作为九毛九集团旗下的新锐火锅品牌，怂火锅2026年上半年表现不及预期，从快速扩张阶段进入主动收缩与模型调改期。根据九毛九2026年二季度运营公告，截至6月底怂火锅门店总数为54家，较2025年同期减少22家；经营效率层面，二季度自营门店翻台率降至1.9次/天，同比下滑0.5次，同店日均销售额同比下降26.1%，是集团内表现最弱的业务板块。
目前公司已启动锅底产品重设与门店模型优化，计划进一步缩减低效门店、集中资源打磨单店盈利模型。从发展阶段来看，怂火锅的网红流量红利逐步消退后，品牌的长期竞争力与单店可持续性仍需重新验证，短期对集团业绩形成一定拖累。
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趋势观察
餐宝典分析师认为，火锅未来的发展将呈现出以下趋势：
第一，区域分化格局将长期延续，高闭店率区域仍将继续出清。华南、西南等成熟市场的高闭店率并非短期波动，而是市场饱和后的常态化出清。未来这些区域的火锅门店数量将逐步进入动态平衡阶段，低效门店持续淘汰，优质门店与头部品牌的市场占比持续提升。西北、华北下沉市场等闭店率较低的区域，仍有一定的扩张空间，但随着品牌下沉加速，闭店率或将逐步抬升。
第二，行业从增量扩张转向存量竞争，经营质量成为核心指标。过去火锅行业的增长主要依赖门店数量扩张，而当前多数核心区域已进入存量阶段，闭店率高企正是增长逻辑切换的直接体现。未来企业的核心竞争力将从开店能力转向单店运营能力、供应链能力与品牌力，单纯依靠加盟扩张冲规模的模式将面临更大的闭店风险。
第三，头部连锁品牌将持续受益于行业出清，集中度进一步提升。在行业洗牌期，中小品牌与个体门店抗风险能力弱，是闭店的主力；而头部上市公司凭借资金、品牌、供应链与运营优势，能够通过优化门店结构、提升单店质量穿越周期，市场份额将持续向头部集中，火锅行业的连锁化率将进一步提升。
整体而言，火锅品类的区域闭店率分化，是行业发展阶段与市场竞争格局的区域差异体现。高闭店率既是行业内卷的信号，也是行业走向成熟、优胜劣汰的必经过程。对于火锅企业而言，尊重区域市场规律、聚焦单店盈利质量、构建核心竞争壁垒，才是穿越行业周期的核心路径。
必吃金奖产品评定申请
NCBD（餐宝典）推出的必吃金奖（EBGA）评定适用于各类餐饮经营主体（包括正餐店、快餐店、小吃店、火锅店、烧烤店以及饮品店等）所提供的各类餐饮产品（包括热菜、冷菜、主食、小吃、饮品、半成品加工产品等），对评定合格的产品颁发《必吃金奖证书》，评定结果可广泛应用于企业各种线上、线下的宣传场景。评定申请请咨询：13054416971（微信同号）。
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